Trata-se de um processo de cocção de um alimento em uma sautese (frigideira) com uma pequena quantidade de óleo ou gordura que deve estar em uma temperatura bem elevada. Os sucos liberados durante esse processo podem ser utilizados para a confecção dos molhos de acompanhamento desses alimentos.
Frigideiras antiaderentes: as frigideiras antiaderentes não são indicadas para saltear. Explico: muitas vezes pode-se querer deglacear a frigideira — remover o alimento e a gordura que se formaram no fundo da frigideira após salteá-lo — para preparar algum molho. Para isto, acrescenta-se um elemento líquido, geralmente caldos já preparados de acordo com o tipo de prato que está sendo elaborado (carne, frango, legumes ou peixe) ou vinho. Com uma frigideira antiaderente, portanto, não é possível se obter esse "fundo" saboroso, e o molho certamente terá pouca consistência e menos sabor.
Cobre As panelas e frigideiras de cobre podem ser utilizadas, desde que com cautela, pois possuem um coeficiente de termo condutividade muito alto, ou seja, elas aquecem os alimentos muito rapidamente.
Ferro esmaltado: uma sautese de ferro esmaltado tem um coeficiente de termo condutividade bem menor. Assim, há um maior controle do processo. É preciso lembrar também que este tipo de material leva mais tempo para aquecer e chegar à temperatura ideal.
Aço inox: uma frigideira de aço inox com fundo triplo possui uma excelente performance para este tipo de trabalho.
Formato: as sauteses possuem um ângulo maior entre o fundo e a parede da frigideira, geralmente arredondado para permitir que, nos movimentos de vai-e-vem, os alimentos escorreguem do fundo para as bordas retornando ao fundo em outra posição, resultando em um salteamento por igual.
Tamanho: devem possuir um diâmetro proporcional à quantidade de alimentos preparados, permitindo uma "folga" para executar os movimentos.
Peso: e importante levar em conta que, ao executar os movimentos de vai-e-vem, o cozinheiro estará utilizando apenas uma mão e terá que suportar todo o peso da sautese e dos alimentos em seu interior.
Cabo: não deve conduzir calor em demasia, pois não seria possível segurá-lo. Por outro lado, cabos que aceitam aquecimento deixam o cozinheiro à vontade para levar a sautese ao forno quando necessário.
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