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quinta-feira, 25 de agosto de 2011

Steak au Poivre - Filmado



O Steak au Poivre é um prato clássico da culinária francesa e, segundo a história, foi inventado para um grupo de americanos que estava na França. Por isso,  seu nome é constituído por palavras inglesas e francesas.

Existem variações dessa receita, onde são incluídos outros ingredientes que combinam muito bem com o molho, como cogumelos, aspargos e cebolas. 

A receita abaixo é super simples, sem variações. Espero que façam e gostem!!

Abraços e até a próxima!!

Vídeo e receita abaixo!

http://vimeo.com/28298493


Steak au Poivre

Ingredientes:


File mignon, 800 gr (filés de 200 gr)

Pimenta rosa, 2 colheres

Pimenta preta, 1 colher

Pimenta branca, 1 colher

Manteiga, 6 colheres

Conhaque, 100 ml

Creme de leite fresco, 300 ml

Sal, qb

Batata Asterix, 200 gr


Preparo:

Esmague as pimentas e tempere com sal. Empane os filés. Em uma frigideira bem quente, frite os filés na manteiga, com um pouco de azeite para não queimar, até que doure cada lado. Retire os filés e deglaceie a frigideira com o conhaque (com o fogo desligado para não flambar). Acrescente o creme de leite e deixe reduzir. Ajuste o sal. 

Para fazer as batatas, corte-as em gomos (com a casca) e frite em óleo com temperatura média, para que cozinhem sem ganhar cor. Retire e deixe descansar. Enquanto isso, aumente o fogo do óleo e deixe esquentar bem. Volte as batatas até que dourem. Tempere com sal e pimenta e sirva com a carne e o molho.  



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terça-feira, 23 de agosto de 2011

Métodos de cocção - Grelhar


Grelhar

Apesar de usarmos esse termo de uma forma abrangente, o método Grelhar se refere somente ao processo em que colocamos os alimentos em uma grelha e não em chapa. É um método que provoca a desidratação do alimento através do calor seco, conservando suas propriedades nutritivas.Deve-se grelhar os alimentos que não pedem uma quebra de fibras, para que a penetração do calor seja fácil, pois a cocção é muito rápida. 

Os cortes que irão ser grelhados não podem ser muito finos (para não tostarem) e nem muito grossos (para não ficarem crus). O ideal são cortes de 2 a 3 cm de espessura. Não se deve virar os cortes varias vezes! O correto é deixar eles selarem um lado primeiro antes de virar, para que os líquidos não se percam. Evite usar garfos para virar. Dê preferencias para as pinças.

Alimentos que vão bem na grelha:

Legumes como: tomate, berinjela, abobrinha e pimentões.

Frutos do mar com casca como: camarão, lagosta e lagostins.

Filés e hambúrgueres  de carne bovina, suína, aves e peixes.








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segunda-feira, 22 de agosto de 2011

Dia dos Pais

Olá pessoal!!

Esse programa da cozinha rústica foi em homenagem ao dia dos pais. Nele , fiz duas receitas: lasanha tradicional , que foi batizada de lasanha a bangu e uma quiche de shimeji (a receita já esta no blog).
A lasanha, apesar de gostosa, não ficou muito bem montada devido à zona da festa. Fico devendo uma refilmagem menos zoneada e mais explicativa. Espero que gostem da festa que foi esse episódio!! Um abraço e até a próxima!!

O vídeo está no link abaixo:


http://vimeo.com/28007107




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quarta-feira, 17 de agosto de 2011

Hamburguer de Camarão - Filmado!!

           Quando trabalhava no restaurante Si Señor em São Paulo, desenvolvi uma receita de hamburguer de camarão. Muito simples e saboroso, ele fez fama entre os funcionários do restaurante. Porém, apesar do sucesso, não consegui emplacar no cardápio por motivos operacionais.
           Agora, com a cozinha rústica e o blog, vou resgatar essa receita maravilhosa e mostrar que não era puxa-saquismo dos meus funcionários.

Hamburguer de Camarão


Ingredientes:

1kg de camarão limpo
3 dentes de alho bem picados
Suco de 1 limão
1 pimenta dedo-de-moça sem semente e bem picada
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

 
Bater na faca o camarão até começar a ganhar liga. Misturar o alho , o limão e a pimenta dedo-de-moça. Reserve na geladeira por 20 minutos. Divida a massa em porções de 200 gr, e com a ajuda de um aro 15 cm de diâmetro, dê forma aos hamburguers (dá pra fazer sem aro também). Pré aqueça uma frigideira teflon. Tempere os hamburguers com sal e pimenta do reino e grelhe por 2 minutos cada lado. Pronto!!

Sugiro que sirva com um mix de folhas de alface, rúcula e coentro e com uma maionese de ervas e mostarda.

Espero que gostem!! O vídeo esta aqui  http://vimeo.com/28207086

Até a próxima!!



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A cozinha rústica no blog do biscoito molhado


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O BISCOITO MOLHADO
Edição 3821 Data: 04 de agosto de 2011
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CARTAS DE LEITORES
- O redator do Biscoito Molhado não acha que os filmes da Triumpho 30 Produções lembram cada vez mais “A Festa de Babette”? Ou o filme franco-dinamarquês não foi visto pelo responsável da redação?... Birgitte
BM: Assistimos ao filme, evidentemente, logo após seu lançamento no Brasil, no fim da década de oitenta. Vamos fazer uma resenha do filme.
Babette escapa da conturbada França da repressão à Comuna de Paris, em 1871, e se refugia, como faxineira, na casa de duas senhoras, devotas filhas de um pastor, então já falecido, na costa da Dinamarca. Essas irmãs sacrificaram os arroubos amorosos da juventude pela fé e pelas obrigações religiosas, e mantiveram a influência do pai sobre os habitantes do lugar.
Com a chegada de Babette, o rigor religioso das irmãs e do povoado começa a ser abalado. Depois de ganhar na loteria, Babette convence as irmãs e a todos do lugar a participarem de um banquete com pratos franceses, que festejaria o centenário de nascimento do pastor. Não foi fácil, porque eles julgavam que perderiam a alma, se viessem a se entregar aos prazeres terrenos.
As cenas do banquete são um dos pontos altos da cinematografia.
A fita foi baseada no conto de Isak Dinesen, pseudônimo da escritora Karen Blixen, porque, na época, escritoras não eram bem vistas na sociedade nórdica. Parte da vida de Karen Blixen, aliás, em versão romanceada, é contada no filme “Out of Africa” (no Brasil, com o nome “Entre dois amores”), que fez muito sucesso.
Muitos escreveram sobre “A Festa de Babette”, enveredando por filosofia, religião e realçando a “felicidade sem pecado”, que representou o banquete de Babette, mas nós reproduziremos um trecho de Rubem Alves, colunista do Correio Popular, de Campinas, SP:
“-... Comer é muito perigoso, porque quem cozinha é parente próximo das bruxas e dos magos. Cozinhar é feitiçaria, alquimia e comer é ser enfeitiçado. Sabia disso Babette, artista que conhecia os segredos de produzir alegria pela comida. Ela sabia que, depois de comer, as pessoas não permanecem as mesmas: coisas mágicas acontecem. E desconfiavam disso os endurecidos moradores daquela aldeota, que tinham medo de comer do banquete que Babette lhes preparara. Achavam que ela era uma bruxa e que o banquete era um ritual de feitiçaria, no que estavam certos – que era feitiçaria, era mesmo. Só que não do tipo que eles imaginavam. Achavam que Babette iria pôr suas almas a perder, não iriam para o céu. De fato, a feitiçaria aconteceu: sopa de tartaruga, cailles en sarcophage, vinhos maravilhosos, o prazer amaciando os sentimentos e pensamentos, as durezas e rugas do corpo sendo alisados pelo paladar, as máscaras caindo, os rostos endurecidos ficando bonitos pelo riso, in vino veritas... Está tudo no filme “A Festa de Babette”.
Terminado o banquete, já na rua, eles se dão as mãos, em uma grande roda e cantam como crianças... Perceberam, de repente, que não se encontra o céu depois que se morre. Ele acontece em raros momentos de magia e encantamento, quando a máscara-armadura que cobre nossos rostos cai e nos tornamos crianças de novo. Bom seria se a magia da “Festa de Babette” pudesse ser repetida...”.

                              Com a cozinha de Fred Dieckmann, filmada por seu pai, a magia se repete, pelo que dizem. Quando ele não está no restaurante em São Paulo e sim na reunião da Turma do Bondinho, promovida pelo cineasta às segundas-feiras, cozinhando, a coisa lembra o banquete de Babette. Há quem diga que o pessoal desce as ladeiras de Santa Teresa de mãos dadas e cantando sucessos carnavalescos da década de cinqüenta, com Roberto Dieckmann à frente.



Fonte:


http://obiscoitomolhado.blogspot.com/

segunda-feira, 15 de agosto de 2011

Dica

Segue em vídeo uma dica para não errar no ponto da carne!

http://vimeo.com/27529459

Bacalhau do Frederico

Olá pessoal!!

Esta receita de bacalhau foi criada em cima da hora que tive dificuldade para dar um nome a ela. Pensei muito, mas não saiu nada. É muito simples,entretanto a batata da muito trabalho. O resto é fácil!

Para fazer o lombo do bacalhau, tive que desalgar totalmente o lombo (36 h), trocando a água de 4 em 4 horas sempre dentro da geladeira. Feito isso, dei uma fervida até os sulcos do lombo ficarem bem visíveis ( aproximadamente 2 minutos). Seque bem o bacalhau, pois depois ele vai entrar no azeite quente!!! Cuidado pra não se queimar!! Então, depois que temperar com sal e pimenta do reino, frite o lombo em bastante azeite ( bem quente!!) até dourar por fora todos os lados do bacalhau.

O molho é muito simples. Refogue uma cebola bem picadinha em uma quantidade generosa de manteiga, coloque duas taças de vinho branco (poruguês, de preferência o vinho verde) e deixe evaporar o álcool. Entre com 1 lata de creme de leite fresco e deixe ferver. Tempere com sal e pimenta do reino e finalize com ciboulette picada.

A batata aparentemente é simples pois, é só fatiar como se fosse para fazer batat chips, besuntar com bastante manteiga, montar em formato de flor, plovilhar farinha e colocar na geladeira para endurecer a manteiga para a flor não demontar. Mas não funcionou muito bem, eu tive muita dificuldade. Enfim, feito o procedimento acima, retire dageladeira e frite em fobo baixo até dourar. Retire e tempere. Pronto.

A montagem fica assim:

A flor de batata.
O bacalhau em cima.
Regue tudo com o molho

Pois bem, a receita está acima e o vídeo está aqui :

http://vimeo.com/27640023


Até a próxima!!!

terça-feira, 9 de agosto de 2011

Métodos de cocção - Saltear


Trata-se de um processo de cocção de um alimento em uma sautese (frigideira) com uma pequena quantidade de óleo ou gordura que deve estar em uma temperatura bem elevada. Os sucos liberados durante esse processo podem ser utilizados para a confecção dos molhos de acompanhamento desses alimentos.

Frigideiras antiaderentes: as frigideiras antiaderentes não são indicadas para saltear. Explico: muitas vezes pode-se querer deglacear a frigideira — remover o alimento e a gordura que se formaram no fundo da frigideira após salteá-lo — para preparar algum molho. Para isto, acrescenta-se um elemento líquido, geralmente caldos já preparados de acordo com o tipo de prato que está sendo elaborado (carne, frango, legumes ou peixe) ou vinho. Com uma frigideira antiaderente, portanto, não é possível se obter esse "fundo" saboroso, e o molho certamente terá pouca consistência e menos sabor.

Cobre As panelas e frigideiras de cobre podem ser utilizadas, desde que com cautela, pois possuem um coeficiente de termo condutividade muito alto, ou seja, elas aquecem os alimentos muito rapidamente.

Ferro esmaltado: uma sautese de ferro esmaltado tem um coeficiente de termo condutividade bem menor. Assim, há um maior controle do processo. É preciso lembrar também que este tipo de material leva mais tempo para aquecer e chegar à temperatura ideal.

Aço inox: uma frigideira de aço inox com fundo triplo possui uma excelente performance para este tipo de trabalho.

Formato: as sauteses possuem um ângulo maior entre o fundo e a parede da frigideira, geralmente arredondado para permitir que, nos movimentos de vai-e-vem, os alimentos escorreguem do fundo para as bordas retornando ao fundo em outra posição, resultando em um salteamento por igual.

Tamanho: devem possuir um diâmetro proporcional à quantidade de alimentos preparados, permitindo uma "folga" para executar os movimentos.

Peso: e importante levar em conta que, ao executar os movimentos de vai-e-vem, o cozinheiro estará utilizando apenas uma mão e terá que suportar todo o peso da sautese e dos alimentos em seu interior.

Cabo: não deve conduzir calor em demasia, pois não seria possível segurá-lo. Por outro lado, cabos que aceitam aquecimento deixam o cozinheiro à vontade para levar a sautese ao forno quando necessário.

Essa receita é sensacional!!!


Strudel de cogumelos com molho de brie


Ingredientes:

Recheio:

200g de cogumelos paris
150 g de shiitake
1 colher de sopa de manteiga
2 dentes de alhos picados
Sal e pimenta do reino a gosto
1 pacote de massa folhada laminada ( 30 cm de largura)
Gema para pincelar

Molho:

300g de queijo brie, em pedaços
200 ml de caldo de frango quente

Preparo:

Corte os cogumelos em fatias finas. Derreta a manteiga numa frigideira e refogue os cogumelos. Quando murcharem, adicione o alho picado. Tempere com sal e pimenta do reino. Desligue o fogo. Corte a massa folhada em quadrados com mais ou menos 10 cm. Coloque uma porção de recheio sobre cada quadrado. Dobre a massa como se estivesse fazendo um envelope, ou seja, junte ao lado de baixo sobre o lado de cima, ficando com 5 cm. Depois, dobre as duas pontas laterais para dentro.
Bata a gema e pincele os folhados prontos. Coloque-os numa assadeira ligeiramente untada com manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 180 °C até a superfície dourar.

Molho:

Bata o caldo quente com o queijo no liquidificador. Use imediatamente

Montagem:

Coloque o molho num prato e arrume o folhado por cima. Sirva quente.

Mais uma dica para o dia dos pais


Camarões com manteiga de pistache

Ingredientes:

1k de camarões grandes e limpos
150grs de pistache sem casca
20grs de cominho em pó
20grs de canela da índia em pó
10grs de sal
150grs de manteiga sem sal
Azeite



Preparo:

Manteiga de pistache:

Derreta a manteiga em fogo baixo. Reserve. Processe o pistache até obter uma textura de farinha. Acrescente o cominho em pó, a canela e o sal. Em uma vasilha, misture os pistaches com a manteiga derretida, mexa suavemente até obter uma pasta homogênea. Reserve em geladeira.

Camarões:

Salteie os camarões até mudarem de cor (aprox. 2 min.) Acomode os camarões em uma assadeira untada com azeite, tempere com uma colher de sopa de manteiga de pistache. Leve ao forno pré-aquecido a 180º por cinco minutos. Sirva com o mix de folhas.

segunda-feira, 8 de agosto de 2011

Quiche de Shimeji


Essa é uma das receitas que irei fazer no dia dos pais. Fica a dica!




Ingredientes

Massa

370 g de manteiga
2 colheres sopa rasas de açúcar
1 colher sopa de sal
2 ovos
1 colher sopa de leite
500 g farinha de trigo


Recheio

1 colher sopa de manteiga
1 dente de alho picado
2 bandejas de shimeji 150g cada
250 ml de creme de leite
5 ovos
Sal e pimenta a gosto
1 pitada de noz moscada

Preparo

Massa

Numa tigela, misture a manteiga com o açúcar e o sal.
Incorpore os ovos, o leite e, por último, a farinha. Trabalhe a massa somente até ficar homogênea, mexendo o menos possível para que não fique elástica. Caso contrário, ela abaixará quando assar.  Quando pronta, abra espalhando com as mãos diretamente sobre uma forma para quiche (30 cm de diâmetro). Não é necessário untar a forma. Reserve.

Recheio

Derreta a manteiga numa frigideira e doure o alho, adicione o shimeji e refogue por alguns minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar. Numa tigela, bata o creme de leite e os ovos. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Junte os cogumelos com o creme batido. Misture bem. Derrame o recheio sobre a massa aberta na forma. Leve para assar em forno pré-aquecido (180ºC) até a superfície da  torta ficar dourada.

 Rendimento: 10 porções