Métodos de cocção - Assar

Olá pessoal!

Vou começar a postar no blog as formas de cocção e suas variações existentes na gastronomia. Vou começar pelo método de assar.

ASSAR:

Assar é um método de cocção de aplicação de calor seco, em ambiente fechado e com calor controlado. A característica dessa forma de cocção é a conservação dos sucos internos dos alimentos. Existem várias formas de assar um alimento, que podem ser:

Assado no espeto: essa técnica pode ser feita com carne ou o peixe. Após a seleção do alimento deixe o marinado por algumas horas, depois coloque o alimento gentilmente no espeto, não se esquecendo de que tipo de alimento está utilizando (peixes em geral devem ser espetados no sentido do comprimento; o peixe de couro e mais interessante fazer o corte borboleta e utilizar três espetos (1para a espinha, 1 para o lado direito e 1 para o lado esquerdo). As carnes dependem do corte que deseja usar, mas a parte da gordura nunca deve ser retirada). O calor pode ser aplicado direto como:

1.            Churrasqueira;

2.            Fogo de chão;

3.            Fogueira.

Ou indireto:

1.            Pedra quente;

2.            Água quente.

Assado ao forno: que consiste na introdução de um alimento junto com uma pequena quantidade de óleo dentro de um forno a uma temperatura elevada.

Por esse processo é produzido, em primeiro lugar, a caramelização exterior do alimento, que é favorecido pela ação da temperatura e do óleo, formando uma crosta exterior que evita a saída dos sucos. Dentro desse método ainda pode-se utilizar o uso do banho-maria e dos papelotes (alumínio, manteiga, etc).

Assado em papillote: esta técnica pode ser feita com carne ou peixe, sendo mais adequada para peixes. Este método consiste em dispor em um papel manteiga ou alumínio, em forma de circulo, legumes, verduras e ou fungos formando uma cama para a proteína e fechar este papel com muito cuidado, pois o vapor e os aromas de ficar dentro do papillote ate a hora do serviço.

Assado na grelha: com a grelha quente coloque o a alimento e permita que cozinhe os dois lados por igual.

Assado ao sal: ponha uma camada de sal grosso em um refratário coloca a carne ou o peixe acima e cubra completamente de sal. Introduza a preparação no um forno pré aqueceu às 250ºC e mantém a temperatura constante. Quebre a crosta de sal e elimine o excesso.

Assar com meio acido: esta técnica consiste em assar o peixe em um meio acido como o limão.

Assar pela defumação: carne defumada está menos sujeita à contaminação que a carne não defumada, como resultado de uma combinação de fatores.  Desidratação superficial priva dos microrganismos de umidade essencial para o crescimento. Compostos fenólicos e formaldeído depositado como material resinoso na carne tem propriedades bacteriostáticas e os fenóis providenciam também alguma proteção contra oxidação de gordura. Atualmente as técnicas modernas de processamento como chuveiro de água fria e exposição de extensivas áreas não defumadas pelo fatiamento de produtos previamente defumados decresce grandemente o efeito protetor da fumaça. De outro lado, processos sanitários, refrigeração e embalagem a vácuo, tem feito com que a defumação tenha menor importância com a finalidade de preservação.

A cor da carne resultante após a defumação é bem atrativa. A mudança na textura superficial é resultado do efeito de secagem da fumaça, os pigmentos dos componentes da fumaça e a formação das resinas contribuem para a formação da coloração. A formação da coloração escura não é, entretanto desejável, é produzida pela reação dos compostos da fumaça com as proteínas da carne. Excessivo acúmulo de substâncias de alcatrão produz coloração tendendo para o preto.

Fumaça natural é produzida por fricção ou queima de serragem. No sistema de fricção, um tronco de aproximadamente um metro de comprimento e 15 cm de largura é mantido verticalmente, com a fricção de uma placa na sua superfície a razão de 1700 rpm. Um sistema de pesos no topo da madeira regula o grau de fricção e a densidade da fumaça produzida. O maior custo da madeira em relação à serragem, o barulho da operação e a demanda para manutenção mecânica é compensada pela conveniência, limpeza e facilidade de mecanização. A queima de serragem é bem popular. Por razões de densidade e composição da fumaça, serragem úmida e verde é preferida. Baixa umidade (10-15%) cria uma maior temperatura de queima, 25 a 30% de umidade estabelece uma temperatura menor e uma fumaça mais densa. Aumentando o volume e a velocidade do ar aumenta o volume da fumaça. Em determinadas circunstâncias, lascas de madeira dura substitui a serragem.

Circulação natural: câmaras de defumação, em que a fumaça flui do fundo para o teto, são limitadas, mas ainda permanecem em uso. Condições atmosféricas de alta umidade ou de corrente de ar afetam a eficiência da defumação. Pobre corrente de ar causa distribuição desigual da fumaça na câmara e varia o grau de deposição de fumaça na superfície da carne.

Circulação forçada: a circulação forçada encoraja mais rápida deposição de fumaça na carne e simultaneamente o controle de temperatura e umidade da câmara torna-se possível.