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terça-feira, 27 de setembro de 2011

Couscuz marroquino com legumes e camarões - Para os dias quentes - Filmado!

Com a mudança de clima e o aumento da temperatura, é preciso tomar alguns cuidados com a saúde. Um deles inclui a alimentação, que deve ser leve e saudável para manter o corpo disposto durante o dia. Em dias quentes, devemos estar mais atentos quanto à nossa alimentação, porque ocorre maior perda de líquidos e minerais, por causa do aumento da temperatura do nosso corpo e do suor.
Devemos consumir uma dieta nutricionalmente adequada, contendo alimentos leves, que nos traga bem-estar e que nos mantenha saudáveis e bem dispostos no nosso dia-a-dia. Nem é preciso recomendar o consumo de líquidos, pelo menos dois litros de água ao dia, pois o corpo já pede.
Durante esse calor é indispensável incluir no cardápio alimentar água, frutas, verduras, legumes e cereais. É importante evitar: doces, massas, frituras, fast-food  (ricos em gordura hidrogenada) e o excesso de bebidas alcoólicas. As frutas evitam a desidratação.

Uma sugestão para os próximos meses pode ser saborosa, leve e fácil de fazer, como:

Couscuz marroquino com legumes e camarões:




Segue o video abaixo

http://vimeo.com/30484960

INGREDIENTES

300 gramas de cuscuz marroquino (sêmola de grão duro)
300 ml de caldo de legumes quente
½  limão expremido
2 colheres de sopa da manteiga
1/2 cebola picada em cubinhos pequenos
1 dente de alho bem picado
2 cenouras picadas em cubinhos pequenos
1 berinjela picada em cubinhos pequenos (use a casca e descarte a parte interna da polpa com sementes)
2 abobrinhas picadas em cubinhos pequenos (use a casca e descarte a parte interna da polpa com sementes)
1 pimenta dedo-de-moça picada em cubinhos pequenos
250 gramas de camarões
1 colher de sopa de curry
1 pepino picado em cubinhos bem pequenos
1/2 maço de coentro picado
1 pires de amendoas picadas
1 pires de passas brancas
sal a gosto
azeite a gosto




MODO DE FAZER


Aqueça o caldo de legumes e misture ao cuscuz marroquino para hidratar. Mexa bem com um garfo para deixar soltinho e não formar grumos. Reserve.
Aqueça uma panela com água e deixe ferver. Quando começar a ferver, coloque os camarões. Deixe ficar por 2 minutos, retire da água e reserve.
Leve uma frigideira grande ao fogo, coloque a manteiga e o azeite e deixe derreter. Acrescente a cebola e o alho e deixe murchar. Coloque então as amendoas e  a cenoura e deixe por uns 3 a 4 minutos.
Acrescente a berinjela, a abobrinha e a pimenta. Deixe refogar por alguns minutos até que fiquem cozidos, mas não molengas. Coloque os camarões, tempere com sal e com o curry, misture bem. Deixe mais uns 2 minutos e desligue o fogo.
Misture o refogado de legumes e camarão com o cuscuz, acrescente as passas, o limão, o coentro e o pepino. Acerte o sal e regue com um fio de azeite.
É só servir.

terça-feira, 20 de setembro de 2011

SPAGHETTI ALLA CARBONARA - FILMADO

Olá Pessoal!

A filmagem já pode ser vista:  http://vimeo.com/29580897
No próximo episódio da cozinha rústica, vamos fazer uma viagem para a gastronomia italiana. A receita escolhida é um clássico, não só regional e sim conhecido pelo mundo a fora. 
O spaghetti a carbonara é uma daquelas receitas que existem em várias versões, onde não existe um criador original. Vamos começar contando um pouco da história..... 
Carbonara ou spaghetti alla carbonara é uma receita tradicional de massa. O seu nome é derivado da palavra italiana carbone, que significa carvão. Acredita-se que tenha sido uma receita apreciada pelos preparadores de carvão vegetal dos montes apeninos, na região italiana da Úmbria. Outras teorias apontam, por outro lado, que o nome se deve apenas à cor escura da pimenta preta recém moída, que usada na sua preparação.
A receita original de Roma é preparada com ovos, queijo parmesão, queijo pecorino romano, toucinho, pimenta preta e banha, azeite ou manteiga. O creme de leite  não é um ingrediente da receita original e não é normalmente utilizado com massa na Itália. O toucinho mais utilizado é o denominado guanciale, preparado com bochechas de porco. Pode, contudo, ser substituído por outros toucinhos. O resultado final da receita original não é uma massa com um molho abundante: os ovos e o queijo aderem aos fios de massa, formando uma espécie de capa, com pedaços de toucinho espalhados.
Existe também uma receita anglo-americana conhecida apenas por carbonara, confeccionada com natas, ovos, queijo parmesão (e por vezes com queijo pecorino romano) e toucinho pancetta(ou outro). Por vezes, são também adicionadas ervilhas para que o prato fique com mais cor. Esta receita fica normalmente com mais molho que a versão italiana.
Em ambas as versões da receita, os ovos são adicionados crus ao molho e acabam por cozer apenas com o calor da massa.
A versão anglo-americana é, por vezes, servida também com cogumelos




Receita

Igredientes:

300 g de spaghetti
3 ovos
300 g de bacon em cubos
2 cebolas em cubos 
2 dentes de alho
100 g de queijo pecorino ou parmesão ralado
Sal
Pimenta do reino
 

Modo de preparo


Cozinhe o spaghetti em 3 litros de àgua. Em uma frigideira, frite o bacon e quando estiver ao ponto, adicione o alho picado e a cebola e deixe dourar. Em uma vasilha, adicione o ovo inteiro, o sal, a pimenta-do-reino e bata com o auxílio de um garfo. Adicione o queijo ralado nessa mistura e mexa bem.
Escorra a massa, junte o bacon picado frito com o alho e cebola e em seguida com a massa ainda quente, adicione a mistura de ovos à massa (fora do fogo) e mexa rapidamente para não talhar.
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terça-feira, 13 de setembro de 2011

Atum em crosta de gergelim com salada de endivia

Olá pessoal!!!

No próximo episódio da cozinha rústica, vou fazer um maravilhoso atum em crosta de gergelim super simples, delicadamente saboroso e light!! Para acompanhar uma salada de endívias, tomate cereja, gorgonzola, parmesão, pera, amêndoas, azeite e mostarda.

O filme já saiu! Veja o passo a passo em:    http://vimeo.com/29239729

Essa receita de atum é inspirada na culinária japonesa e, sendo assim, ele fica quase cru. Fica a dica para usar um atum bem fresco! Já a salada de endívia é uma receita mediterrânea, uma mistura de Itália com Grécia!

Vamos à receita!!

Atum em crosta de gergelim.

Ingredientes:

4 lombos de atum de aproximadamente 200 g

30 g de gergelim preto

30 gramas de gergelim branco

2 colheres de sopa de molho de soja

Sal

Pimenta do reino

Azeite


Modo de preparo:

Tempere os lombos de atum com sal e pimenta do reino. Em um prato coloque o molho de soja e, em outro, misture os gergelins.  Passe todos os lombos pelo molho de soja e depois empane com o gergelim. Aqueça uma chapa ou frigideira de fundo grosso e coloque um fio de azeite. Sele os lombos por 30 segundos cada lado. Pronto. Corte em fatias grossas e sirva com molho teriaki.


Salada de endívia


12 folhas de endívias

1 pera cortada em cubos pequenos

12 folhas de rúcula

12 tomates cereja cortados ao meio

30 g de amêndoas torradas e sem pele

30 g de gorgonzola esfarelado

15 gramas de parmesão em lascas finas

30 ml de azeite

1 colher de sopa de mostarda Dijon

5 ml de limão

Sal

Pimenta do reino



Arrume as endívias e a rúcula no prato. Salpique a pera, as amêndoas, os tomates, o gorgonzola e o parmesão. Misture o azeite, a mostarda e o limão até formar um molho homogêneo e regue por cima de tudo. Tempere com sal e pimenta do reino.


Sirva os lombos de atum cortados e regados levemente com o molho teriaki e coloque a salada ao lado.



Dica de harmonização: os peixes crus de modo em geral combinam com champanhe/espumante  bem secos. Alternativa: um Pinot Grigio, um Chardonnay ou um riesling também acompanham muito bem!


Espero que gostem! Não deixe de deixar seu comentário no blog!










terça-feira, 6 de setembro de 2011

Frango Xadrez


Essa receita é muito simples de fazer e os ingredientes são encontrados facilmente em qualquer mercado. A receita do frango xadrez sofreu inúmeras modificações ao longo dos anos. Alguns temperos foram adicionados e outros retirados de acordo com a cultura do lugar.

O prato é originado da província de Sichuan, situada na parte ocidental da China e é considerado um dos mais conhecidos da culinária chinesa, em todo o mundo.
Abaixo segue uma receita (com vídeo) em que fiz algumas modificações. A meu ver, elas realçaram os sabores do prato e eu gostaria muito de receber o seu comentário.




Frango Xadrez


Ingredientes


3 colheres de sopa de shoyu


quanto baste de pimenta-do-reino


quanto baste de sal
4 colheres de sopa  de óleo de soja
2 colheres sopa de amido de milho
600 g de peito de frango desossado em cubos médios
1  cebola picada
1   pimentão verde em cubos pequenos
1  pimentão vermelho em cubos pequenos
1 pimentão amarelo em cubos pequenos
1/2 colher de chá de gengibre ralado
2 colheres de sopa de cebolinha verde em rodelas
1/2 xícara de chá de amendoim torrado
1/2 copo (100 ml) de suco de laranja
1 dose de saque (50 ml)
Modo de preparo
Misture o shoyu, a pimenta do reino, 1 colher de sopa de óleo, o gengibre, o suco de laranja e o amido de milho.
Com essa mistura tempere o frango. Deixe marinando por 30 minutos.
Em uma panela, doure a cebola picada  em 2 colheres (sopa) de óleo. Adicione os pimentões e deixe até  dourar levemente. Coloque em um prato e reserve.
Na mesma panela, junte o óleo restante e acrescente o frango sem a marinada. Quando o frango dourar coloque o saque para deglacear a panela.
 Acrescente a cebola, os pimentões e a marinada e mexa bem até engrossar. Prove e corrija o sal se necessário. Finalize com a cebolinha e o amendoim já com o fogo desligado. Sirva a seguir.

Cozinha Chinesa


Variedade de ingredientes e modos de confecção dos pratos fazem da cozinha chinesa uma das mais ricas do mundo. Mais de 10 mil pratos, cerca de 20 cozinhas regionais diferentes. Num país imenso, com grandes diferenças climáticas e paisagísticas, no qual vivem quase dois bilhões de pessoas, existe uma ampla variedade de pratos, dependentes de uma infinita gama de produtos.
culinária chinesa nasceu com os primeiros povos que habitaram a região, há mais de 4 mil anos e pouco perdeu de suas características. Veio mais influenciar do que a ser influenciada. Está na origem, por exemplo, da cozinha japonesa e de muitos países do sudeste asiático, como Tailândia e Vietnã.
Os cozinheiros chineses souberam tirar proveito da inventividade e da versatilidade. Desenvolveram técnicas tão sutis de preparo e cozimento dos alimentos que transformaram sua cozinha em uma das mais refinadas do mundo. Foram milênios de dedicação que resultaram em pratos como o pato de Pequim, o famoso pato laqueado, obra-prima da arte culinária.
É próprio da cozinha chinesa manter e combinar o sabor dos ingredientes. As diferentes formas de corte também são comuns na culinária chinesa: ao cortar os alimentos em pequenos pedaços, facilita-se o uso dos tradicionais palitos.
Culinária Chinesa
Se considerarmos o fato de ser a cultura chinesa milenar, não nos espanta que já no século XIII da nossa era, se encontrem relatos da pródiga culinária deste país asiático. A fome, a pobreza e a guerra que marcaram a história do país da Grande Muralha fizeram os chineses deixar de lado tabus alimentares e aproveitar, literalmente, tudo o que pudesse ser levado à boca. Ao lado do arroz, da soja, da carne de porco, do peixe e de legumes, costumam aparecem assim iguarias exóticas ao paladar ocidental, como barbatana de tubarão, órgão genital masculino de tigre, carne de cachorro e de gato, cobra, escorpião ou gafanhoto. Para os antigos chineses, dos meios rurais, habituados à períodos de carência alimentar, era natural a ingestão de carne de cachorro, bem como de insetos. Eram, no entanto, incapazes de comer bois, pois viam-nos como fiéis companheiros no campo.
Culinária Chinesa
Na confecção dos pratos para as classes populares entravam as miudezas, fígado, bofe, rim, intestinos ou estômago. A cozinha dos grandes banquetes e classes abastadas era mais rica e menos monótona do que a cozinha popular. O arroz, a carne de porco e o peixe salgado, que eram alimentos dos pobres, só figuravam acessoriamente na cozinha dos ricos. Em contrapartida, a galinha, o ganso, o carneiro, os mariscos e o peixe fresco de todas as espécies era dos alimentos que mais vezes se encontravam nas ementas dos restaurantes célebres.
Na época, os convivas utilizavam, tal como hoje, os pauzinhos e as colheres. Não havia facas na mesa porque toda a comida vinha cortada em bocados suficientemente pequenos para se poderem agarrar com os pauzinhos. Seria inconcebível, visto haver grande abundância de criados e estes serem muito baratos, que os convivas do banquete e até mesmo os clientes de um restaurante popular tivessem que cortar a carne.
A gastronomia chinesa assenta num fundo cultural com mais de 5.000 anos, estando nos seus primórdios intimamente ligada aos métodos curativos e remédios. Na China, a culinária é explorada pela medicina e também por manifestações religiosas, filosóficas, poéticas e até políticas. No receituário da culinária chinesa, contabiliza-se mais de 3 mil anos.
Ao preparar uma típica refeição chinesa, o cozinheiro costuma se nortear por vários princípios. O principal deles é o taoísta do yin e do yang, os dois opostos complementares. Na cozinha ou no salão, o importante é buscar equilíbrio entre aroma, temperatura, sabor, cor, textura e consistência dos alimentos. Na costumeira mesa redonda, onde tudo é disposto de uma só vez, costumam aparecer então sopa, arroz, pasta ou pão, verdura, carnes, aves ou pescados cozidos em diferentes técnicas. Um prato deve ser doce (yin) e o outro salgado (yang); um frio (yin) e o outro quente (yang); um macio (yin) e a outro crocante (yang). O quadro final é um banquete que atiça todos os sentidos. Um bom prato chinês obedece a quatro "mandamentos": tem cor, perfume, paladar e apresentação esmerada.
Os chineses acreditam que a refeição deve ser uma experiência conjunta e traduzir a cooperação que existe entre os familiares e amigos. As pessoas servem-se umas às outras em pequenas porções e comem com palitinhos, os hashi, que, segundo os chineses, tornam a comida muito mais saborosa do que os tradicionais garfo e faca. Inclusive, não se usa faca à mesa. Os alimentos já chegam às travessas bem picadinhos, pois cortar e picar são tarefas exclusivas dos cozinheiros e auxiliares.
Os chineses também não gostam muito de beber enquanto comem, principalmente quando se trata de álcool; e nem de sobremesas. O chá verde, ou o perfumado, é a única bebida que costuma aparecer em uma refeição. Cabe à sopa limpar o paladar entre os sabores. Os doces, que são poucos, são servidos no meio ou no início da comilança.
A alma da cozinha chinesa repousa na agricultura. Um chinês nunca está longe da terra, já que a fome e o trabalho duro fazem parte de sua cultura desde os tempos mais remotos.
Ao lado do arroz, cultiva-se o trigo, que no norte do país vira finos macarrões, pastéis recheados, bolos e tortinhas. O grão de soja é outra maravilha. Consumido em toda parte, ganha a forma de queijo (o tofu, em japonês), leite, óleo, molho de soja (see yau), pasta e entra como ingrediente principal de muitas receitas. Os vegetais são poucos, mas muito bem aproveitados, nunca ausentes em uma refeição: acelga, brócolis, abobrinha e repolho chinês, broto de bambu, broto de feijão, pepino e cogumelos secos. Há pouquíssima variedade de frutas, que são, além do mais, caras. As frutas nativas são: laranja kinkan e lichia, loquat, mandarina, pêssego, kiwi, tangerina, damasco e melão de inverno.
Culinária Chinesa
Os peixes de água doce e salgada, frutos do mar e algas marinhas são consumidos em abundância e sua principal fonte de proteína animal. O peixe seco e salgado é um condimento largamente utilizado. Não há muita criação de animais de grande porte. O que prevalece são os animais de pequeno porte, em especial o porco e o frango. Carnes de vitela, cordeiro e cabra são raridades introduzidas na culinária do norte do país pelos mongóis. Todas as partes do animal são aproveitadas, dos miúdos aos ossos. As carnes são normalmente secas e curadas, por falta de refrigeração e chegam à mesa cortadas em pequenos pedaços e misturadas com vegetais.
Existem poucas ervas aromáticas. Mas a precisa e inventiva combinação delas resulta em temperos espetaculares, como o pó das cinco especiarias (anis-estrelado, fagara, cássia, semente de funcho e cravo-da-índia), o molho de soja, o see yau, e o hoisin. São utilizados com moderação: sal, vinagre de arroz, gengibre, coentro, alho, alho-poró, malagueta, cravo, casca de tangerina, semente de sésamo e anis-estrelado. Uma pitada de açúcar, presente em quase todos os pratos, realça o sabor dos ingredientes.
As verduras em conserva também são utilizadas com freqüência para dar sabor aos pratos, em especial às carnes.
A temperatura de cozimento é fundamental para manter as propriedades das vitaminas e proteínas dos alimentos. Pratos, como o camarão à moda de Xangai requerem altas temperaturas e podem ficar apenas 15 segundos no fogo; outros, preparados com chamas mais brandas, chegam a cozinhar até 48 horas.
Embora possuam uma base comum, é possível separar a gastronomia chinesa em quatro grandes regiões:
Culinária Chinesa
A do Norte ou de Pequim (Beijing), que foi durante anos capital do Império.
A da região central marítima, Xangai (Shangai), onde a manipulação do peixe atinge o seu maior requinte.
A de Sichuan (Szenchwan), no interior, doce e característica.
A de Cantão (Guangdong), que mistura elementos de todas.
A gastronomia de Cantão é a mais conhecida, devendo a sua riqueza e diversidade a um fato histórico, a queda da dinastia Ming, em 1644, quando a emigração para o sul foi geral. Os veneráveis cozinheiros de Pequim com os seus equipamentos de cozinha, do palácio imperial, fizeram uma longa marcha. No seu percurso recolheram os grandes pratos das cozinhas dos mandarins das províncias, que assim ficaram incorporados na cozinha cantonesa.
Como a culinária é arte sem fronteiras, há influências de outras cozinhas na China: tomate, batata, salsão, cenoura, curry, estrela-de-cheiro são ingredientes que chegaram do Ocidente. Para a Itália, a China levou o macarrão.

Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br