Carbonade Flamande - filmado !!
Aguardem a receita!!
terça-feira, 23 de julho de 2013
segunda-feira, 28 de janeiro de 2013
domingo, 27 de janeiro de 2013
Duo Kamikawa & Fred (continuação)
Cool Roosted Shitakes
Quem viu o filme, percebeu que faltou a receita do Shitake. Hoje corrigimos esta falha e o filme no vimeo.com logo estará disponível.
O amigo do meu pai e agora também meu amigo, Kisaburo Kamikawa, preparou esta receita deliciosa:
Ingredientes:
10 folhas de salvia,
1 ramo de alecrin;
4 dentes de alho sendo 2 para o topping finamente picado e 2 finamente fatiado para o vinagrete,
sal e pimenta a gosto
1/2 copo mais 1 colher de sopa de azeite extra virgem
450 grs de Shitake ,
Flor de sal ou sal marinho,
1colher de sopa de pasta de anchova,
1 colher de sopa de vinagre balsamico, e
2 cebolas roxas fariadas em +- 4 mm.
Oleo de manjericão. (Veja abaixo a receita)
Modo de preparo
Picar bem a salvia, o alecrin, os 2 dentes de alho ( se possivel retirando o miolo) e misturar com 1/2 copo de oleo de oliva;Depois untar o tabuleiro e colocar os shitakes e em cima, um topping deste tempero;
levar ao forno por aprox. 15 a 20minutos a180 oC em forno preaquecido e observar para nao assar demais.
Drene os shitakes e reserve o oleo do tabuleiro;
Neste mesmo tabuleiro, espalhar 2 cebolas roxas fatiadas, temperar com sal e pimenta, regar com 2 colhers de sopa de azeite e grelhar @ 200 oC por 4 minutos de cada lado;
Retirar a cebola e divida em 4 pratos; e aproveitar o azeite dos drenados e preparar o vinagrete com: 2 dentes de alho fatiados bem fino ( paper thin), adicionar os oleos drenados +- 2 colheres de sopa de azeite extra virgem, 1 colher de sopa de vinagre balsamico e 1 colher de sopa de pasta de anchova. Misturar tudo com o Fue e coloque os shitakes neste marinado.
Dividir em quatro pratos e regar bem com o oleo manjericão e....
Bon apettit.
Oleo de Manjericão.
1 parte de azeite
1/2 parte de folhas de manjericào,
sal e pimenta
Bata no liquidificador e reserve por 15 minuos.
segunda-feira, 31 de dezembro de 2012
Duo Kamikawa & Fred
Olá pessoal!!
Desta vez , recebi um convidado da culinária japonesa. O amigo do meu pai e agora também meu amigo, Kisaburo Kamikawa, trouxe de São Paulo os ingredientes de pratos japoneses sofisticados, mas nem pro isso complicados. Fizemos um almoço maravilhoso, para 12 pessoas e eu complementei as entradas japonesas com um filet muito gostoso e um risoto de aspargos. Levamos 3 horas de preparação, mas a farra foi tão boa, que o tempo nem passou, uma delícia!
Aprovado pelo chef aqui vai o video.. https://vimeo.com/56531104
Receitas:
Molho:
2) SALADA SAHIMI COM MOLHO MATSUHISA (para 4 porções)
Molho Matsuhisa:
Desta vez , recebi um convidado da culinária japonesa. O amigo do meu pai e agora também meu amigo, Kisaburo Kamikawa, trouxe de São Paulo os ingredientes de pratos japoneses sofisticados, mas nem pro isso complicados. Fizemos um almoço maravilhoso, para 12 pessoas e eu complementei as entradas japonesas com um filet muito gostoso e um risoto de aspargos. Levamos 3 horas de preparação, mas a farra foi tão boa, que o tempo nem passou, uma delícia!
Aprovado pelo chef aqui vai o video.. https://vimeo.com/56531104
Receitas:
1) TORO TARTARE.
TARTAR DE ATUM COM CAVIAR.
Atum (parte gorda, da barriga)
picado, resfriado e misturado com alho e cebola. O tartar é coberto com molho á
base de soja, wasabi e dashi e coroado com caviar.
4 colheres de sopa de Dashi
1 colher de sopa e 1 colher de chá de molho de soja
4 colheres de sopa de molho picante de Wasabi
junte o dashi ao molho de soja e
ao wasabi e guarde na geladeira.
INGREDIENTES: (4 Porções)
240g de filé de atum
2 colheres de chá de cebola picada
1 colher de chá de alho ralado
4 colheres de chá de caviar
Cebolinha, broto de ameixeira e pele de bambu para
decoração.
PREPARO:
1 – Faça o molho: junte o dashi
ao molho de soja e ao wasabi e guarde na geladeira.
2 – Pique o atum tão fino quanto
possível e o espalhe em um prato. Bote o prato no congelador por 15 minutos.
3 – Rapidamente, misture o atum
resfriado com o alho e a cebola. Coloque em forma redonda (5 cm) e desenforme
em prato gelado individual.
4 – Coroe o atum com uma porção
de caviar e cebolinha e adicione o molho sem mexer no arranjo. Opcionalmente,
usar um prato com gelo sob o prato do tartar. Decore com um galho com flor de
ameixeira e uma pele de bambu
O Molho Dashi é preparado
aquecendo um litro de água com um pedaço (10 g) de Kombu (alga marinha); quando
começar a ferver, apagar o fogo e colocar as raspas (30 g) de bonito e deixar
assentar o peixe. Depois coar e reservar.
O Molho picante de Wasabi leva 3 colheres de sopa de wasabi em pó, 2 colheres de sopa e 1
colher de chá de água, 2 colheres de sopa de shoyu, 2 colheres de sopa de shoyu suave ( pouco sal) e 8
colheres de sopa de Dashi.
70 g de cebola roxa bem picada
2 colheres de sopa mais 2 colheres de chá de molho de soja
1 colher de sopa mais 1 colher de chá de vinagre de arroz
2 colheres de chá de água
½ colher de chá de açúcar cristal
1 pitada de sal marinho
¼ de colher de chá de mostarda em pó
4 colheres de chá de óleo de semente de uva
4 colheres de chá de óleo de gergelim
Misture os ingredientes, exceto os óleos. Quando o sal
estiver dissolvido, junte-os à mistura.
Volume: 350 ml
INGREDIENTES:
Sal marinho
Pimenta preta recém moída
200 g de filé de atum fresco, com perfil quadrado ou
retangular.
5 colheres de sopa mais uma colher de chá de Molho Matsuhisa
60 g de vegetais variados de salada
15 cachos de udo ou de cenoura
Folhas de red shiso.
PREPARAÇÃO:
1 – Pré-aqueça a grelha. Espalhe um pouco de sal marinha e
pimenta preta sobre o atum. Sele duas faces opostas do atum até que a
superfície fique esbranquiçada. Mergulhe o atum em água gelada para interromper
o cozimento e retire o excesso de água.
2 – No prato de servir, passe o Molho Matsuhisa em primeiro
lugar. Arrume os vegetais da salada, os cachos e folhas no centro do prato.
Corte o atum em fatias de 4 ou 5 mm de espessura, de maneira que as
extremidades cozidas fiquem opostas.. Enrole cada fatia e a amarre com um
barbante de cebolinha (ver detalhe), Arrume em torno das folhas da salada.
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Observações do mestre Kamikawa:
Na realidade, o Torô verdadeiro é o Atum (Maguro) mais
gordo que tem mais no
inverno.
Este salada sashimi que preparei foi com o Maguro especial,
mas em NY vendem o Toro (Maguro gordo e creio da especie azul do atum) em
pedaços.
Quanto ao Wassabi pepper, a receita é o segunte:
3 colheres de sopa (cs) de wassabi em pó, 2 cs = 1 colher de
cha (cch) de água, 2cs de shoyu, 2cs de shoyu suave ( pouco sal) e 8 cs de
Dashi, que é um caldo preparado com: 10 gr. de Kombu, 1 l de água e 30 g de
bonito.
O "spring of plumb blosson é um galho de flor de ameixa
e o bambu, realmente está certo.
Conforme você pode observar, a massa do tartar, já levei
daqui e foi a raspa da pele do atum e dos ossos que ganhei do peixeiro.
O Molho Dashi é preparado aquecendo o litro de agua com o
pedaço de Kombu; quando começar a ferver, apagar o fogo e colocar as raspas de
bonito ( tem no Kotobuki) e deixar assentar o peixe. Depois coar e reservar.
Este caldo é usado para varios pratos tipo, missoshiru, Udom ramen etc.
Este caldo é usado para varios pratos tipo, missoshiru, Udom ramen etc.
Como vc é muito criterioso, acho que deixei uma folha do
"Toro whith Jalapeno"e na descrição, aparece o "Okiuto"
opcional
Lendo os detalhes no livro do Nobuo, verifiquei que é uma
especie de Nori ( alga) mas na cor amarelada.
( Nori branco). é uma folha da familia da "Campylaefora
hipnaeoides' " encontrada na baia de Hakata Kyushu Japão e que ai, acho que
preparei com o Tororo Kombu ( raspas de uma outra alga), muito comum aqui em
Sampa.
Outra informacão; O Yuzu sauce, é um molho que também é
vendido aqui em Sampa, mas ai, eu só usei o limao comum e o shoyu.
O Yuzu((citrus Junos) creio que é o limão Sciciliano que no
Japão é difícil de encontrar, mas na Itália é muito comum.
segunda-feira, 24 de outubro de 2011
Ajudantes na cozinha!
Olá pessoal!!
O video abaixo foi feito de uma forma diferente!! Ao invés de colocar a mão na massa, botei o povo pra ralar!! Meu cameraman e sua esposa sofreram com as exigências do chefe mas conseguiram fazer as receitas do peixe a moda do mediterrâneo, a salada grega e o brownie de chocolate com nozes!! Aprovado pelo chef aqui vai o video...
http://vimeo.com/30963523
Até a próxima....
O video abaixo foi feito de uma forma diferente!! Ao invés de colocar a mão na massa, botei o povo pra ralar!! Meu cameraman e sua esposa sofreram com as exigências do chefe mas conseguiram fazer as receitas do peixe a moda do mediterrâneo, a salada grega e o brownie de chocolate com nozes!! Aprovado pelo chef aqui vai o video...
http://vimeo.com/30963523
Até a próxima....
sexta-feira, 14 de outubro de 2011
Brownie de chocolate com nozes
Depois de muitos pedidos de receitas de sobremesa, parte da gastronomia da qual não sou muito fã, a cozinha rústica fará um brownie de chocolate com nozes super fácil e gostoso. A receita está abaixo e o video virá semana que vem!
250g de chocolate meio amargo raspado
150 g de manteiga sem sal
4 ovos
Deixe o chocolate derreter com a manteiga e uma pitada de sal em banhomaria, mexendo com uma colher de pau. Em um recipiente, bata os ovos, adicionando, aos poucos, o açúcar e as gotas de baunilha. Adicione a farinha de trigo, o bicarbonato e o fermento. Mexa até ficar uma massa firme. Despeje o chocolate derretido na massa e misture as nozes picadas. Unte uma assadeira com manteiga e farinha de trigo e despeje a massa, dando uma batidinha para assentar. Em seguida, coloque no forno preaquecido a 160ºC, por 20 minutos. Quando começar a craquelar, tire do forno e deixe esfriar por, no mínimo, 1 hora para desenformar. Se preferir, pode colocar um pouco na geladeira para dar uma endurecida.
Ingredientes:
150 g de manteiga sem sal
4 ovos
375g de açúcar
Essência de baunilha
Essência de baunilha
250g de farinha de trigo
2g de bicarbonato de sódio
8g de fermento em pó
50g de nozes
Sal
Modo de preparo:
Sal
Modo de preparo:
Deixe o chocolate derreter com a manteiga e uma pitada de sal em banhomaria, mexendo com uma colher de pau. Em um recipiente, bata os ovos, adicionando, aos poucos, o açúcar e as gotas de baunilha. Adicione a farinha de trigo, o bicarbonato e o fermento. Mexa até ficar uma massa firme. Despeje o chocolate derretido na massa e misture as nozes picadas. Unte uma assadeira com manteiga e farinha de trigo e despeje a massa, dando uma batidinha para assentar. Em seguida, coloque no forno preaquecido a 160ºC, por 20 minutos. Quando começar a craquelar, tire do forno e deixe esfriar por, no mínimo, 1 hora para desenformar. Se preferir, pode colocar um pouco na geladeira para dar uma endurecida.
terça-feira, 11 de outubro de 2011
Peixe à moda do mediterrâneo com salada Grega
Olá pessoal!
O próximo programa da cozinha rústica vai homenagear a fantástica, rica e saborosa gastronomia grega. Cheia de ingredientes aromáticos, seus pratos além de serem extremamente temperados, são muito saudáveis. Navegando por suas receitas à base de peixe, escolhi uma receita onde estivessem presentes seus principais ingredientes: as ervas, o azeite e o vinho. E para acompanhar, nada melhor que uma salada grega!
Peixe à moda do mediterrâneo
Ingredientes
1 colher de sopa de tomilho
1 colher de sopa de alecrim
2 dentes de alho
200 ml de azeite
5 batatas
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
2 cebolas
1,5 kg de pescada
3 tomates
250 ml de vinho branco
Suco de um limão
2 pimentas dedo de moça
Sal
Pimenta do reino
Modo de preparo
Numa tigela, prepare a marinada com o vinho, o azeite, o limão, o alecrim e o tomilho. Coloque o peixe em postas e deixe marinar por 1 hora. Enquanto isso, corte a batata, cebola, os pimentões e os tomates em rodelas finas. Em um pirex untado com azeite, faça uma cama com metade das batatas, das cebolas e dos pimentões, temperando com sal e pimenta do reino. Retire o peixe da marinada e disponha por cima da cama de legumes. Tempere com sal e pimenta do reino. Corte a pimenta dedo de moça em rodelas finas e salpique por cima. Coloque o restante das batatas, das cebolas e dos pimentões por cima do peixe. Cubra tudo com as rodelas de tomate e regue com a marinada. Em um forno pré aquecido a 200 graus, asse por 40 min. Sirva com a salada grega.
Salada Grega
Ingredientes
3 tomates em cubos
2 pepinos em rodelas
1 cebola roxa em rodelas finas
150 g de azeitona zappa
2 pimentões verdes em rodela
200 g de queijo feta
Azeite
Vinagre balsâmico
Sal
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes e tempere com azeite, vinagre e sal a gosto
O próximo programa da cozinha rústica vai homenagear a fantástica, rica e saborosa gastronomia grega. Cheia de ingredientes aromáticos, seus pratos além de serem extremamente temperados, são muito saudáveis. Navegando por suas receitas à base de peixe, escolhi uma receita onde estivessem presentes seus principais ingredientes: as ervas, o azeite e o vinho. E para acompanhar, nada melhor que uma salada grega!
Peixe à moda do mediterrâneo
Ingredientes
1 colher de sopa de tomilho
1 colher de sopa de alecrim
2 dentes de alho
200 ml de azeite
5 batatas
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
2 cebolas
1,5 kg de pescada
3 tomates
250 ml de vinho branco
Suco de um limão
2 pimentas dedo de moça
Sal
Pimenta do reino
Modo de preparo
Numa tigela, prepare a marinada com o vinho, o azeite, o limão, o alecrim e o tomilho. Coloque o peixe em postas e deixe marinar por 1 hora. Enquanto isso, corte a batata, cebola, os pimentões e os tomates em rodelas finas. Em um pirex untado com azeite, faça uma cama com metade das batatas, das cebolas e dos pimentões, temperando com sal e pimenta do reino. Retire o peixe da marinada e disponha por cima da cama de legumes. Tempere com sal e pimenta do reino. Corte a pimenta dedo de moça em rodelas finas e salpique por cima. Coloque o restante das batatas, das cebolas e dos pimentões por cima do peixe. Cubra tudo com as rodelas de tomate e regue com a marinada. Em um forno pré aquecido a 200 graus, asse por 40 min. Sirva com a salada grega.
Salada Grega
Ingredientes
3 tomates em cubos
2 pepinos em rodelas
1 cebola roxa em rodelas finas
150 g de azeitona zappa
2 pimentões verdes em rodela
200 g de queijo feta
Azeite
Vinagre balsâmico
Sal
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes e tempere com azeite, vinagre e sal a gosto
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